大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于武威市粮油加工厂的问题,于是小编就整理了1个相关介绍武威市粮油加工厂的解答,让我们一起看看吧。
高担酿皮调料水的做法是什么?
我来分享一个。
高担酿皮主要以芝麻酱为主,(芝麻酱调的即稠又多)其它调料依次为油泼辣子、香醋、食盐,再佐以绿豆芽,拌匀即可。而水洗酿皮则突出的是各种调料的冲味。调料为:芝麻酱(调的较稀)油泼辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食盐。高担酿皮口感顺滑、柔软,制作简单,深受很多兰州人的欢迎。
1.容器中倒入水,慢慢的加入面粉,搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖,静止30分钟。(如果不着急吃的话,可以多醒一会。醒的时间久一些,蒸出来的酿皮就越好。)
2.把菠菜挑洗干净,放入开水锅中焯一下捞出过凉水。
3.控干水分后切段备用。(现在毒豆芽的问题越来越多,除了自己泡发的豆芽,每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。)
4.笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。(也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。)
5.醒好的面糊。
6.舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。(第一张时间稍长一点,从第二张开始每张蒸6分钟即可。)
7.面板上刷油。
8.把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上,把布揭掉,刷上油防粘,如法炮制,蒸完所有面糊。
高担酿皮主要以芝麻酱为主,(芝麻酱调的即稠又多)其它调料依次为油泼辣子、香醋、食盐,再佐以绿豆芽,拌匀即可。而水洗酿皮则突出的是各种调料的冲味。调料为:芝麻酱(调的较稀)油泼辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食盐。高担酿皮口感顺滑、柔软,制作简单,深受很多武威人的欢迎。
高担酿皮是甘肃的一种名小吃,又被称作“高担凉皮”。它是大家非常熟悉的“懒面皮”中的一种,尤其以兰州的最为出名。但是它又不同于一般意义上的“懒面皮”,它的作工更精细,调制更讲究,口感更丰富,因此深受食客们的喜爱和追捧。
高担酿皮有五大特点:面皮好,辣油香,麻酱浓,香醋酸,芥末呛。
面皮好――高担酿皮的制作方法不同于其它“懒面皮”,它在搅面浆的过程中不但要加入适量的食盐,而且还会加入一定比重的食用碱。而且这里面食用碱面的比重很大,它与面粉的比例可以达到一比五十至一比六十之间,所以它制作好的面皮通常都会发黄。不过一些有经验的手艺人,在条件允许的情况下,一般都是用生石灰泡水的方法来获取碱水,而不是直接使用食用碱来化水。虽然这种方法显的有点“老土”,但是做出来的面皮色泽更柔和,口感更滑润,筋度更强。
高担酿皮通常比其它“懒面皮”做的要更厚一些更硬一些。它的传统加工工具是用特制的竹笼蒸熟,而不是用锣锣烫熟。蒸熟的凉皮由于竹笼上下透气,受热均匀,更利于水蒸汽扩散,所以比锣锣做的面皮熟的更透彻,口感更软糯筋道。
辣子油――高担酿皮辣子油与陕西凉皮辣子油的作法基本相同(需要了解陕西凉皮辣子油的作法,可以去查阅我的其它文章),唯一不同的是高担酿皮为了更加突出芝麻酱的酱香,而在烧制辣子油的过程中对香料粉的用量相对比较少一些,辣子油有一股浓浓的焦香味。
芝麻酱――浓稠的芝麻酱是高担酿皮的标配,酿皮子好不好吃全凭两勺子芝麻酱。所以高担酿皮对芝麻酱的要求很高,讲究“原油调原酱”:就是用纯正的香油调稀纯正的芝麻酱。更有甚者,为了使芝麻酱更香醇,常常会自己在家自制芝麻酱,以此确保芝麻酱更纯正,酿皮子更香浓。
香醋――高担酿皮对醋水的要求就两个字:酸,香。由于高担酿皮在加工过程中用碱量较重,为了起到一个中和作用,所以对醋水的要求不仅仅是“香”,更主要的是“够酸”。这个酸是要“酸而香”,而不是“齁酸”。所以纯粮食醋才是高担酿皮的首选。
芥末――芥末酱在高担酿皮中的使用,在“懒面皮”中可以说是别具一格的。它是把芥菜籽通过开水经过高温焖烫而制成的一种调味料。它不象芥末油那样“刺呛”,而是先通过口腔再到鼻腔再到眼晴,是一种“润物细无声”般的慢慢浸入式的“柔呛”,有种欲罢不能的感觉,口味非常独特。根据个人口味,如果不习惯也可以不加。
这是高担酿皮不同于其它面皮的最突出的五大特点,至于大料水和蒜汁,与其他地方上的做法区别不是太明显。
大料水――高担酿皮的大料水在熬制过程中一般不会用到太多的辛香料,料水的浓度也不是很高。其中的道理同烧制辣子油一样,过重的辛香料味道会掩盖住芝麻酱的醇香,从而使酿皮的味道大打折扣。味精、鸡精的用量与陕西凉皮的用量没有太大变化,属于大众口味;而盐的用量就要少一些,一是面浆中已经加过少许盐,二是醋和碱中和之后也会产生微量的“盐份”,所以高担酿皮在用盐上讲究“宁淡勿重”。
蒜汁――高担酿皮的蒜汁一般用手工将蒜辦捣成蒜蓉,然后再用凉开水兑成蒜汁。因为手工捣成的蒜蓉粘度更高,同浓稠的芝麻酱、辣子油一起,更容易依附在面皮好。
我是“品质小吃”,对于“高担酿皮调料水的做法是什么”这个问题,今天就回答到这里,题主若有什么不满意的地方,或者大家还有什么好的意见和建议,请一同在评论区留,大家共同交流探讨。谢谢!
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到此,以上就是小编对于武威市粮油加工厂的问题就介绍到这了,希望介绍关于武威市粮油加工厂的1点解答对大家有用。